哎哟，讲到上海做鸡的菜，真是讲上三天三夜都讲不完。前两年我一个外地朋友来上海，非要我带他去吃“最上海”的鸡菜。我带他跑了几家老字号，结果他吃得一愣一愣的——啥白斩鸡、八宝辣酱鸡、三黄鸡，哪家都说是招牌。要说我呢，作为个上海土著，三十年吃鸡经验告诉我：上海做鸡的菜不仅多，门道还深，选不好是会踩雷的。来，我一步步同你掰清楚！
上海做鸡的菜，种类多到头晕
先跟侬（你）捋捋，上海做鸡的菜到底有多少种？其实，说上海人做鸡的功夫厉害，不是吹。传统的有白斩鸡、酱油鸡、葱油鸡、叫化鸡，创新点的有辣子鸡、椒麻鸡等等。每样都有讲究，别看名字差不多，做出来味道可是八竿子打不着。
白斩鸡最能吃出鸡的本味，选三黄鸡，放水里煮到刚熟，嫩得像豆腐脑一样。酱油鸡靠调料，酱油得用本地的老抽，鸡肉咸香入味。葱油鸡看似简单，但葱花油温度拿捏不好就毁了。
要吃得开开心心，推荐侬去几家靠谱的店：比如老城隍庙的小绍兴，白斩鸡是扛把子，一只鸡大概150块；还有新天地那边的苏浙汇，葱油鸡做得细腻，一道菜也就五六十块。记住，这些地方的鸡菜用料扎实，手艺不打折。
外面吃爽归爽，自己做也有套路
想自己在家搞鸡菜？那侬就得学点手艺咯！最简单的白斩鸡，家里锅子就能搞定。鸡买菜场的三黄鸡，三斤左右最合适，别买太大的（肉粗）。水里加姜片、葱段煮开，鸡放进去小火慢煮，20分钟捞出，过冷水，皮滑得不得了！
关键点：煮鸡的时候，水别太滚，保持小泡泡状态；冷水过后再涂点香麻油，鸡肉更嫩滑，吃起来香得眉毛掉下来。
如果想挑战难一点的酱油鸡，那酱汁一定要调好：生抽、老抽、冰糖、姜片、料酒按比例下锅煮开，再把鸡放进去小火煮。煮完记得泡在酱汁里，吃起来才够味。家里搞鸡菜，成本低，一只鸡加调料顶多七八十块，简简单单搞定一桌子人。
踩雷的地方也不少，注意这些坑
不过呢，上海做鸡的菜虽多，踩雷的地方也有。第一就是真材实料的问题。有些地方为了省成本，用速成鸡冒充三黄鸡，肉发柴不说，味道还怪。第二是酱料，有些小馆子用工业酱油，吃着死咸不香。第三是价格，白斩鸡这种菜，老字号150块以内算正常，超过的侬就要留个心眼了。
避坑招数：去有口碑的老店，或者看鸡肉颜色，真三黄鸡皮薄、肉嫩，速成鸡颜色发白、鸡皮厚。
另外提醒一句，上海有些网红店也做鸡菜，摆盘是好看，味道却一般，纯粹靠噱头。比如某些新开的创意餐厅，白斩鸡加了蜂蜜橙汁，听着洋气，吃起来不伦不类，价格还贵得离谱。侬要吃正宗的，老店、老口味最稳妥。
总之，上海做鸡的菜确实多，种类、店家各有千秋。想吃得值，记住我这几点：选对店、认准菜，避开雷区。鸡菜鲜嫩入味，上海的滋味就全在这里咯！
关键词：上海鸡菜攻略, 白斩鸡, 酱油鸡, 上海美食, 做鸡技巧
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